Lonza, ricetta tradizionale Marchigiana

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Lonza, ricetta tradizionale Marchigiana

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Nonostante all’apparenza possano sembrare simili, ogni territorio italiano ha sviluppato una variante di questo delizioso salume: la coppa di testa, il capocollo calabrese, il capocollo di Martina Franca, la coppa di Parma e, naturalmente, la Lonza de Moja.

Possono sembrare simili ma le differenze ci sono e si sentono! Innanzitutto la lonza è un taglio che proviene dal carrè, ovvero il dorso del maiale che va dalla quarta costola fino alla coda. La lonza nello specifico è un fascio di carne situato sopra il filetto. Nel nord Italia viene preparata senza includere le ossa, nel sud Italia per lonza si intende l’intero muscolo del carrè. Il capocollo invece è ricavato, come indica il nome stesso, dal collo del maiale, cioè la zona tra la testa e il carrè. A differenza della lonza, il capocollo è fatto con carne tenera e richiede una cottura più lenta. Questo influisce notevolmente nel sapore, molto più simile a quello della carne rossa.

Lonza, coppa, capocollo:

La ricetta tradizionale Marchigiana

Si prepara con il taglio compreso tra l’attaccatura del collo del maiale disossato fino all sesta-settima costola del carrè, dalla parte contraria alla goletta. È un taglio magro nella cui costituzione entrano i vari muscoli che possono avere una presenza di grassi più o meno abbondante. I muscoli interessati nella costituzione della Lonza delle Marche sono quelli compresi nella parte dorsale del collo, situati tra le vertebre cervicali, le prime tre-quattro vertebre dorsali con le relative costole. A fine stagionatura ha una pezzatura che varia da 2.,4 a 3,2 kg, una forma cilindrica, un diametro di 100-150 mm e una lunghezza di 300-550 mm.

UN PO’ DI STORIA

Attraverso l’incrocio di documenti di diversa tipologia e fonti letterarie, possiamo attestare una presenza plurisecolare della lonza nelle tradizioni gastronomiche marchigiane. La lonza è un prodotto da sempre presente nelle tavole tanto dei contadini come dei signori, ma anche ampiamente utilizzato per la commercializzazione, come dimostrano i tariffari e le liste dei generi commestibili nei bandi che disciplinavano il commercio. In diversi documenti manoscritti e a stampa –ma anche nelle fonti orali raccolte negli ultimi anni– ricorre in continuazione la scrupolosa pratica del massaggiare la parte del lombo con sale e pepe.


Gli antichi ricettari offrono alcune citazioni della lonza, testimoniandone la diffusione
, mentre alcune preparazioni di cucina tradizionale delle campagne impiegavano questo salume come ingrediente di pietanze cucinate per occasioni speciali ma anche nel vitto ordinario. Sempre le fonti orali, oltre qualche testimonianza letteraria, ci tramandano la presenza della lonza tra le portate sontuose di antipasto nei banchetti nuziali contadini, ma anche nelle frugali merende durante il lavoro nei campi. Un’altra testimonianza dell’uso della lonza nelle Marche proviene dal repertorio artistico, attraverso vivide citazioni iconografiche di nature morte settecentesche di pittori marchigiani.

Insomma, la lonza unisce tutti, ricchi e poveri, signori e contadini e non conosce classi sociali: la lonza è il salume democratico per eccellenza!l

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